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        商用廚房設備如何設計

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        商用廚房設備如何設計

        2022-05-23

        廚房設計是一個系統工程,也是一門學問,要設計好一個新廚房,應該從細節入手。

        一、廚房面積合理適中

        通常,一個爐灶供應10-12個餐位,隨著效率的提高,很多餐館做到了一個爐灶可供應13-15個餐位。一個爐灶供應的餐位越多,廚房面積就可以越節省,費用也可以相應降低。廚房面積分配合理,設施配備恰當,投資費用就可以節省。面積過大,設施設備數量多、功率大或超越廚房生產需要,片面追求設備先進、功能完備,產生“大馬拉小車”的現象,就會增加投資。

        廚房面積過小,設施配備不足或功率不夠,生產和使用過程中,不僅需要追加投資以滿足生產需要,而且還會影響正常生產和出品。

        廚房設備

        二、廚房設備安置重實用

        新建或改造廚房時,很多老板為追求視覺效果或方便顧客參觀,片面追求設計效果或買設備只重外表,結果買回的設備板太薄、質太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎、功能超前,而真正的實用價值不高,如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員撤出,酒店籌建人員退場,接手的廚師成了設備的修理工。

        三、不同菜系配不同灶具

        很多老板有這樣的誤區:不論自家賣什么風味的菜品,設備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的配備,廚房才是先進的。廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的??傮w特點是火力猛、易調節、好控制,Z適合于旺火速成的粵菜烹制?,F在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶,著實難為了不少廚師。不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產品,對場地的要求和設備用具的配備不盡相同。經營粵菜要配備廣式炒爐;以銷售燉品為主的餐飲,廚房要配備大量的煲仔爐;以制作山西面食為特色的餐飲,要設計較大規模的面點房,配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮這些因素,不僅成品口味難以地道,而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。一個合理的廚房設計,會使效率大大提高。

        四、廚具設備廚房隔區不宜太多

        很多人設計廚房時,一聽老板提到廚房要先進整齊、要改善廚師工作環境,就無節制地擴大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個廚房進行無限分隔,各作業間互相封閉,看不見、叫不應,既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關照,提高工作效率,更容易產生安全隱患。

        五、廚房通風須講究無論采用什么樣的排風設備,Z重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。負壓是指排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量,這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時,不可忽視烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣盡量不在廚房區域彌漫和滯留。廚房內通風、排風系統包括排煙罩(油網式煙罩、水渡式煙罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙風管、送新風管及空調系統,有效的通風、排風必須符合下列標準:

        1.廚房和面點間等熱加工間的通風換氣,其中65%由排煙罩排出,35%由送新風管和換氣扇換氣完成,換氣一般每小時40次為宜(可在產品上設置頻率)。

        2.排氣罩吸氣速度一般不應小于0.5米/秒(購買產品時有規格要求),排風管內速度不應大于10米/秒(購買產品時有規格要求)。

        3.廚房和面點間等熱加工間的補風量應該是排風量的70%左右,房間負壓值不應大于5帕(可在相關的儀器上測量),使廚房內產生的油煙氣味不會往餐廳飄散,以達到隔熱、隔味的效果。

        新廚房該怎樣設計(二)

        摘要:廚房設計是一個系統工程,也是一門學問,要設計好一個新廚房,應該從細節入手。

        六、明檔衛生第1位

        有些廚師長在設計明檔時刻意追求現場感,結果有些不適合在明檔加工的產品搬到前面來,弄得餐廳烏煙瘴氣。設計明檔時,一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲,因為明檔是向客人展示廚房的窗口,設計要精致美觀,生產是第二位的,衛生是第1位的。有些菜品只適合在后廚加工,就沒有必要在明檔和盤托出。

        七、廚房地面防滑吸水

        一些廚師長在設計廚房地面時,為節省成本,使用普通瓷磚,結果既不防滑又不吸水,嚴重影響了工作效率。廚房的地面設計和選材,不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

        八、用水、排水要及時有許多廚房在設計水槽或水池時,由于配備得太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找到水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難達標。廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道??捎行N房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,很難做到干爽、潔凈。因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用


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